Première école hôtelière au monde, pionnière de l’enseignement académique de l’art de l’accueil et de la cuisine professionnelle, l’Ecole Hôtelière de Lausanne ne cache pas la recette de son succès durable : innovation et tradition, créativité et continuité, modernité et… un brin d’esprit « Belle époque ».

Sa fondation en 1893 se proposait de répondre aux besoins toujours croissants de personnel spécialisé d’une Suisse qui, depuis quelques décennies déjà, s’affirmait comme le pays par excellence du tourisme et de l’accueil hôtelier. En effet, la seconde moitié du 19- ème siècle voyait grandir la réputation du petit pays montagnard comme un lieu hautement prisé pour ses beautés naturelles et la pureté bénéfique de son air et son eau. Pour l’Europe et le monde, la Suisse était à cette époque avant tout un pays qui guérissait. On attribuait à la qualité de son air et de ses eaux – on l’oublie aujourd’hui –les guérisons réussies aussi bien de la tuberculose que… des souffrances du cœur amoureux. En effet, les romans du 19-ème siècle et avant tout ceux de Dostoievski ne parlent-ils pas de ce tourisme sentimental qui installait au bord des lacs suisses tant d’âmes brisées et déçues ?

C’est essentiellement de cette première clientèle qui, dans sa grande partie très fortunée, avait choisi la Suisse pour soigner ses problèmes délicats, qu’était née l’hôtellerie de luxe. La discrétion, la délicatesse et le raffinement exigés par ces clients se sont vite transformés en un savoir- fairequi n’attendait qu’à être systématisé, structuré et maîtrisé afin d’être transmis à de futures générations de professionnels de l’accueil hôtelier.

Ce laboratoire à la fois d’expérience professionnelle et de recherche académique devait bien être l’Ecole Hôtelière de Lausanne : elle l’est resté tout au long du siècle passé et elle l’est encore aujourd’hui – et aujourd’hui, plus que jamais avant, sans aucun doute. Première Ecole de ce genre au monde, l’EHL forme les futurs leaders de la branche de l’accueil hôtelier.

Sa philosophie est définie comme celle de « l’équilibre entre l’art et la science, la rigueur et la créativité, le savoir et l’imagination ». Aussi, son corps professoral réunit-il des spécialistes d’horizons bien variés : de 20 nationalités différentes, ceux-ci enseignent à des étudiants très motivés tant la cuisine professionnelle et l’œnologie que le marketing, la finance, l’art de la stratégie, les langues, la communication. Depuis 2001, l’Ecole s’est dotée d’un programme MHA (Master in Hospitality Administration).

Le département de recherche de l’EHL poursuit une recherche appliquée par excellence dont les résultats sont directement et immédiatement vérifiés dans la pratique, plus concrètement – dans les restaurants d’application où officient les étudiants – stagiaires et où se déploie déjà le savoir- faire de l’EHL. Le principal de ces laboratoires culinaires qui s’ouvrent au grand public et où se joignent pratique et science appliquée est bien Le Berceau des sens. Nom bien choisi pour cette vitrine de l’Ecole Hôtelière de Lausanne ! – bel hommage aussi (nous semble-t-il) à ses origines qui baignent dans l’esprit d’un 19- ème siècle sensuel, esthétique et raffiné et d’un temps où un certain Marcel Proust dégustait sa fameuse madeleine et reconstituait, par la grâce du goût retrouvé, une réalité déjà évanouie.

Esthétique et plaisir gustatif, raffinement et efficacité pratique, esprit « haut de gamme » et ouverture grand public – voilà la marque de l’Ecole Hôtelière de Lausanne et de ses restaurants d’application.

En un certain sens, c’est toujours la « Belle époque » pour l’EHL – tant pour l’esprit raffiné que cette académie de l’art de l’accueil et de la haute restauration véhicule que pour son succès qui ne s’est jamais démenti pendant les décennies. Une des meilleures preuves de ce succès est le fait que de nouvelles générations de clients puissent toujours jouir de l’expérience accumulée par l’Ecole pendant plus d’un siècle et se sentir comme ces hôtes uniques, privilégiés, que seulement l’hôtellerie suisse – admettons-le ! – puisse fidéliser et cultiver.

Dessy Damianova/ Rédactrice pour le magazine Le Monde Economique