Interview de Patrice Vander – Chef du restaurant gastronomique Les Fresques

Monde Economique Le restaurant gastronomique Les Fresques de l’hôtel Royal à Evian se voit récompensé d’une Étoile par le Guide Michelin 2018. Qu’est-ce que cette distinction représente pour vous ainsi que pour un établissement tel que Les Fresques?

Patrice Vander Il s’agit d’une belle récompense pour le travail des équipes, des cuisines et de la pâtisserie bien sûr, mais également des équipes de salle. C’est aussi la reconnaissance de l’Hôtel Royal***** dans le monde de la gastronomie avec une cuisine alliant avec finesse produits du terroir et produits nobles.

Monde Economique L’étoile est un argument de poids en termes d’image, d’impact économique, mais également en termes de pression et d’attentes de la part des clients. Qu’est ce qui a joué en votre faveur ?

Patrice Vander Le travail au quotidien bien évidemment et la régularité de celui-ci… Le choix des produits avec des fournisseurs impliqués – qui ont d’ailleurs été les premiers invités à venir déguster les plats Collection du restaurant Les Fresques quelques jours à peine après l’obtention de l’étoile ! Une manière de leur signifier qu’ils ont contribué à cette distinction. Et sans aucun doute, la situation de ce lieu entre lac et montagne a dû également participer à l’expérience, avec au sein de son parc de 19 hectares un potager réalisé dans les règles de l’art et qui produit toutes sortes d’herbes aromatiques, différentes variétés de tomates, et autres légumes oubliés…

Monde Economique Recevoir une Etoile par le Guide Michelin, implique pour un Chef, davantage de rigueur et d’investissements humains et financiers. Un tel challenge ne vous fait-il pas peur ?

Patrice Vander J’ai la chance de faire partie de la grande et belle maison que représente l’Hôtel Royal (5* et distingué Palace depuis 2016), qui nous donne les moyens d’en arriver là, grâce à l’implication et les investissements humains et financiers réalisés chaque année. Donc nous allons continuer à faire briller cette étoile et surtout continuer à satisfaire nos clients fidèles et en conquérir de nouveaux.

Monde Economique Dans les établissements primés par le guide Michelin, l’étoile reste une plus-value pour le restaurant. On entre dans une certaine gamme, mais le client en ressort-il pour autant satisfait ?

Patrice Vander Du simple restaurant au restaurant d’hôtel ou de Palace, l’objectif reste le même : vivre une expérience, raconter une histoire, et transmettre du plaisir. La satisfaction du client prime sur tous les autres aspects.

Monde Economique Maintenant que le restaurant gastronomique Les Fresques est devenu un établissement étoilé, les tarifs vont-ils augmenter ?

Patrice Vander Nous n’avons pas augmenté nos tarifs depuis la réouverture de l’hôtel en 2015 après sa grande rénovation. Si augmentation il y a, elle ne sera pas significative et en aucun cas liée à l’obtention de l’étoile.

Monde Economique Nous avons récemment perdu Paul Bocuse, le «pape de la gastronomie» française. Quelle image gardez-vous de lui ?

Patrice Vander J’ai été très touché de sa disparition. Pour l’anecdote, son père a travaillé à l’Hôtel Royal ! Paul Bocuse, c’était un homme de valeurs qui représente la France à travers la Grande cuisine. Une personne qui a marqué des générations et qui a été élu Cuisinier du Siècle. Une référence pour tout amoureux de la Cuisine avec un grand C.