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Chef Stéphane Faval – Restaurant Vieux-Bois

Niché au cœur de Genève, à proximité des prestigieux Musée de la Croix-Rouge et siège de l’ONU, le Restaurant Vieux-Bois est l’ambassadeur culinaire de l’Ecole Hôtelière de Genève. Ce lieu d’excellence offre une immersion dans la haute gastronomie française, le tout dans un écrin chaleureux et élégant. À la barre de cet établissement, Stéphane Faval. Son parcours, jalonné d’adresses emblématiques comme le Rosalp à Verbier ou le Lausanne Palace, témoigne de son expertise culinaire. Depuis plusieurs années, non seulement il ravit les palais au Restaurant Vieux-Bois, mais il endosse également le rôle de formateur à l’Ecole Hôtelière de Genève.

Plus de trente années passées dans les cuisines d’établissements prestigieux ont façonné le chef Faval. Sa rigueur, sa technique impeccable et sa maîtrise des classiques gastronomiques sont indéniables. En reprenant les commandes du Restaurant Vieux-Bois de l’Ecole Hôtelière de Genève, Stéphane Faval déploie une fois de plus son art, conjuguant créativité et tradition. Le résultat ? Un triomphe, aussi mérité qu’attendu. Rencontre au cœur de l’art culinaire avec le Chef Stéphane Faval du Restaurant Vieux-Bois

Monde Economique: Avec plus de 30 ans d’expertise et un curriculum aussi riche et varié que le vôtre, quel regard portez-vous sur votre parcours ?

Chef Stéphane Faval: Lorsque j’ai débuté mon apprentissage, je n’aurais jamais pu imaginer où celui-ci me mènerait. J’ai su dès l’âge de dix ans que ma curiosité pour les métiers de bouche se transformerait en vocation. La passion pour ce métier s’est forgée grâce au travail sans relâche, à la soif d’apprendre et d’entreprendre. À ce jour, mon besoin de connaissance n’est toujours pas rassasié. Je peux ainsi partager et surtout la transmettre au sein du restaurant d’application.

Monde Economique: Revenons sur vos débuts. Quel moment identifiez-vous comme un déclic dans votre vie de cuisinier ?

Chef Stéphane Faval: Originaire d’un petit village du Lot-et-Garonne, dans le sud-ouest de la France, j’adorais, enfant, les réunions de famille autour des vendanges, la cuisine du cochon, des canards, etc. Toutes ces occasions m’ont permis d’aider ma grand-mère paternelle à cuisiner pour de grandes tablées. De simples légumes du jardin et des volailles rôties à la cheminée, accompagnés du vin de la ferme, rendaient les cousins et les voisins heureux. Je garde ces moments gravés à jamais dans ma mémoire.

Monde Economique: Vous avez une riche expérience dans divers établissements de qualité en Suisse et à l’international. Comment ces expériences ont-elles façonné votre approche de la cuisine au Restaurant Vieux Bois ?

Chef Stéphane Faval: Chaque expérience a enrichi mon répertoire culinaire. Chaque chef m’a transmis sa vision du métier et ses expériences. Aujourd’hui, à mon tour, je m’inspire du meilleur des années passées pour donner de la personnalité à mes assiettes. La carte reflète une cuisine basée sur le produit, sans artifice ni esbroufe. Plus le produit sera préservé dans son état original, plus son goût authentique demeurera.

Monde Economique: Au restaurant Vieux-Bois, vous privilégiez les produits locaux et de saison sur votre carte. N’est-ce pas simplement une tendance suivie par de nombreux chefs ? Sinon, quels sont les avantages à travailler avec ces produits ? »

Chef Stéphane Faval: Il ne s’agit pas du tout d’un phénomène de mode, bien au contraire, mais plutôt d’un véritable changement de mentalités. La planète est un vivier extraordinaire, qui souffre toutefois d’une surproduction quotidienne. Il suffit de s’adapter aux producteurs locaux pour bénéficier de produits de saison et de leurs bienfaits naturels. Prendre conscience des problèmes climatiques, aider à la survie des petites exploitations et travailler avec des produits locaux contribuent à la sauvegarde de notre patrimoine gastronomique. En fin de compte, le client bénéficie d’un goût authentique, d’un produit récolté à maturité et, surtout, qui respecte la saisonnalité.

Monde Economique: Vous êtes non seulement Chef de cuisine mais aussi formateur à l’Ecole Hôtelière de Genève. Y-a-t-il des défis spécifiques à travailler dans un restaurant issu d’une institution d’enseignement ?

Chef Stéphane Faval: Les étudiants de l’École Hôtelière de Genève doivent, lors de leurs formations pratiques et en seulement 15 jours, acquérir une vision globale des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. C’est pourquoi, au-delà des défis quotidiens sur le plan culinaire, je dois avant tout les familiariser avec leur nouvel environnement, les pousser à prendre des décisions et assumer un rôle de leadership. Il est essentiel de leur donner des directives claires pour qu’ils soient capables de les restituer, de les impliquer dans les tâches à réaliser, de les guider et de les encourager. Il est également important de les sensibiliser à la qualité des produits, des plats, des présentations et de la gestion du service.

Sans oublier l’importance de les initier à la réception des marchandises, au stockage selon les principes FIFO, au contrôle des nettoyages et des rangements, le tout en respectant les procédures HACCP.

Monde Economique: Pour un premier visiteur du restaurant Vieux-Bois, quel plat recommanderiez-vous absolument ? Et quel vin pour l’accompagner ?

Chef Stéphane Faval: En cette période automnale, je conseillerais l’œuf de poule de la ferme de Monsieur Dupraz, cuit à la juste température. Déposé sur un nid de kadaïf et acidulé avec des pickles de mini champignons, le plat est surmonté de noisettes torréfiées et de copeaux de champignons bruns. Pour ajouter une touche gourmande, nous y ajoutons une sauce aérienne à base de bolets.

Pour accompagner ce mets, je recommande « L’Hérétique », un savagnin genevois du Domaine de Chafalet, millésime 2019. Ce vin blanc complexe et puissant, aux notes de noix, serait en parfaite harmonie avec le plat.

Monde Economique: Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Chef Stéphane Faval: Chaque chef que j’ai rencontré a su capter mon attention : Michel Bras, pour son management basé sur la bienveillance ; Régis Marcon, pour sa philosophie centrée sur la nature ; Ulrich Behringer, pour ses associations culinaires originales ; Philippe Rochat, pour sa précision quant aux goûts et aux produits ; Edgar Bovier, pour sa cuisine ensoleillée ; et Roland Pierrot, pour sa défense ardente du terroir valaisan.

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